17 de desembre 2008

Motllos de silicona, pràctics ?

Fa molts dies que estic desentrenat en el bloc, per motius diversos; però molt de tant en tant, quan rebo un mail d'algú que m'ha llegit crec que val la pena de continuar-lo.
Avui ja a la prèvia de Nadal no vull parlar de menús nadalencs però si d'un dels possibles elements de regal: els motlles de silicona.
Tots els xefs mediàtics, o la majoria, els han posat de moda; i en canten les excel.lències com si fossin un gran avenç en el món de la cuina. I seguint la moda tots els diaris del país, que sempre curiosament es copien les promocions, treuen el seu repertori de motlles de forma més o menys periòdica. Davant de tal magnitud vaig decidir de tenir-ne algún i després de provar-los he d'arribar a la conclusió que sóc un negat en la cuina moderna.
Amb els motllos tradicionals ben untadets d'oli o mantega i una mica de farina mai havia tingut problemes per desmotllar sense destrosses; amb els de silicona, missió impossible. Sembla també que la cocció ha de ser la repera; donsc trigo més o menys el mateix amb uns que amb els altres i a sobre, si faig pastissos o cakes de certa magnitud i pes resulta que surten deformes, comptant que al desmotllar-los no passi una desgràcia majúscula com és habitual, per efecte del pes que el motllo no aguanta.
Senyores i Senyors meus, què voleu que us digui; en aquest cas em rendeixo a la tradició; tanta modernitat m'aclapara.

14 d’agost 2008

Getaria: un paradís del peix a la brasa

Sempre he sentit dir que el País Basc és un dels millors llocs on podem anar si volem menjar bé, tot i que també es diu que els preus són força elevats. Aquest estiu he pogut comprovar que la primera part és certa, però que amb la segona passa com a tot arreu; si no et deixes portar per la "publicitat" i busques, pots trobar molt bon menjar a un preu més que raonable.












Prop de Zarautz, hi trobem Getaria, un poblet de pescadors, tranquil; però alhora turístic, que tenen com a especialita el peix fresc a la brasa; i que es pot degustar a molt bon preu (si tenim en compte els preus dels pobles del voltant o els de Catalunya).
Passejant pel poble en direccció al port es troben uns quants restaurants amb les graelles i les corresponents brases a fora el local, on el cuiner prepara el peix fresc, normalment en unes graelles especials per a cada peix. Un cop fet a vegades hi tiren un raig de sidra o de llimona, però el peix el serveixen sense cap mena de salsa, al cap i a la fi el peix fresc no necessita cap salsa. Els preus varien segons els locals, però pots menjar un bon tall de lluç fresc per uns 13 €.
És doncs una localitat altament recomanable si us agrada el peix fresc i aneu prop de Donostia.
En el nosatre cas concret vàrem menjar una amanida i uns pebrotets de guernika de pica pica, una orada i un lluç fresc regat amb txakoli (Getaria forma part de la denominació d'origen i en podeu trobar a qualsevol botiga de queviures). Tot plegat bonissím, i sense màscares de cap mena, el producte "despullat", tal i com ha de ser si és fresc de debò.




29 de juliol 2008

Casament amb catering Arola

En tots els casaments en els que havia anat sempre era difícil donar bona nota a l'apartat gastronòmic, sobretot, perquè la majoria de locals que si dediquen pretenen atipar al personal (i una gran part dels convidats és el que esperen) i amb el pica pica (que acostuma a ser on hi posen una mica més d'èmfasi) ja quedes servit.

Aquest dissabte passat tenia un casament al monestir del poble espanyol de Barcelona, i ja m'espererava la típica "fartanera". Però la meva sorpresa va ser molt grata quan vaig anar veinet els plats.
D'entrada un pica-pica molt original, amb tapes de dissney que volien sorprendre en la forma però de contingut reconeixible i de qualitat. Per fer passar la gana, però no matar-la.
I després un menú equilibrat, bo, al detall, i amb quantitats correctes tenint en compte el nombre de plats i el pica pica previ; i amb tots els ingredients reconeixibles tot i ser "de disseny".

  • Amanida de llamàntol, popma, tomàquet i suc d'atmella tendre.


  • Carret d'ibèric glassejada, espinacs, i formatge de cabra i rom i panses.


  • Tall de codony, pinyons i cremós de formtage de cabra
















  • Mousse de iogurt grec, compota de pebrot i fruits vermells.

I per acabar uns bombons d'Oriol Balaguer pel café. Pels cambrers i personal de sala, també OK. I això que també és difícil. En fi, altament recomanable; llàstima que ja estigui casat !!

10 de juliol 2008

Cuetes de rap al forn

Avui m'he decidit a anar a comprar peix fresc a plaça, tot i el seu preu gairebé prohibitiu; però de tant en tant val la pena de fer aquest esforç per donar una alegria al paladar.
Una de les parades de peix que visito sempre que m'obligo a tenir un caprici (crec que tot i el preu ho faré més sovint, ja miraré d'estalviar per un altre costat) és que es que troba al Mercat Central de Sabadell, anomenada Peix de Platja Joan.

Avui m'he decidit per unes cuetes de rap i a la parada m'han donat una recepta molt senzilla que he provat a casa després, i vist l'èxit que ha tingut (no emmascara gens el gust del peix fresc) aquí us l'apunto:
Ingredients (4 pers):
  • 4 cuetes de rap petites
  • 2 bitxos (se'n pot prescindir)
  • 3 grans d'all
  • maionesa
  • oli, sal i got petit de conyac o vi blanc
  • oli d'oliva verge

Preparació:

Posem en una paella l'oli, els bitxos i els grans d'all i esperem que els grans (sencers) estiguin torradets i els retirem.

Mentre es dauren els alls posem en una safata les cues i les salem i hi tirem un raig de conyac. Tot seguit les escaldem amb l'oli on hem torrat els alls.

Un cop escaldades les posem al forn (ja calent a uns 180 º) uns 10 minuts. Després les retirem, hi posem una cullerada per sobre de maionesa ben escampada i 5 minuts més a gratinar.

Amb poca feina i uns 15 minuts ja tenim unes cues de rap delicioses.

30 de maig 2008

Humil opinió sobre la "guerra" de la cuina

Després de veure com els mitjans de comunicació en fan de tot plegat un safareig que criminalitza al 100 % els comentaris d'en Santi Santamaria crec que també tinc dret a opinar al respecte sense haver llegit el llibre - en part és el que volen que fem.
Certament les opinions d'aquest senyor són molt criticables, si el que pretén és erigir-se en representant de l'ortodòxia culinària, quan ell també ha utilitzat additius, n'ha fet un negoci lucratiu de la restauració amb menús que estan a l'abast de molts pocs.... fins aquí res de nou.
També ja s'ha dit que la cuina tradicional i l'alta cuina no tenen perquè ser oposades, sinó complementàries.
Ara bé, tot plegat crec que ens hauria de fer reflexionar com a consumidors. No s'ha de criminalitzar els additius, perquè molts d'ells ens són d'una gran ajuda i passen tots els controls sanitaris, però també és cert que les indústries alimentàries són un lobby molt poderós que sovint ens allunya de la tradició i del que és natural. Com sempre doncs ens hem de posar en el terme mig. Ni un extrem ni l'altre. Tot i que personalment crec que aquesta "guerra" mediàtica em porta a pensar que sovint som esclaus de les grans cadenes de distribució i d'indústries tipus Nestlé (el Nespresso n'és l'exemple més clar quan hi ha molts petits torradors de gran qualitat i molt més natural) . Hauríem de tornar una mica més a les nostres arrels, a tornar a comprar als petits productors, tot i que el temps , preu , etc no ens ho posa fàcil. I també retornar a la cuina dels nostres avis, tot i que adaptada als nostres temps de menys greixos, perquè sovint és difícil trobar un bon restaurant de cuina catalana.
I per acabar un trameto el comunicat de Slow Food que també m'hi afegeixo:

Slow Food Catalunya: La guerra de la cocina de élite no es nuestra guerra


La asociación de conviviums de Slow Food en Cataluña considera que toda invitación al debate sobre gastronomía es bienvenida porque conduce a que los ciudadanos reflexionen los procesos que sufre un alimento antes de llegar a su estómago.

Lamentamos el malentendido publicado por La Vanguardia donde se afirma que "Santamaría pierde el apoyo de Slow Food" con la foto de Carlo Petrini, presidente internacional, quien no se ha manifestado al respecto. Estamos muy sorprendidos por la tergiversación mediática de las palabras y del libro de Santamaría. Invitamos a leer su libro y a abrir un profundo debate antes de juzgarle.

Slow Food trabaja para que la alimentación sea un hecho democrático, abierto a todos, y no sólo cosa de las clases más pudientes. Consideramos que perjudica más la química de productos básicos alimentarios (p. e., una baguette o un bollo contiene más de 70 aditivos químicos o una manzana sufre 7 tratamientos químicos), que lo que hagan determinadas cocinas de élite para un número reducidísimo de comensales al año.

¡Nunca ha habido tantas estrellas en el cielo gastronómico español, pero nunca ha sido tan difícil encontrar buenos productos en el mercado!

Slow Food Cataluña apoya y apoyará toda iniciativa coherente que apueste por una cocina buena, limpia, justa y de proximidad, por la defensa de la biodiversidad alimentaria local y por las tradiciones culinarias. Y en esa estrategia invitamos a los cocineros de la alta gastronomía a dar ejemplos y modos de alimentación a la sociedad de consumo y a luchar por erradicar productos perniciosos de la industria agroalimentaria y los transgénicos.

Queremos dejar constancia además de que los principales cocineros implicados en esta guerra (Adriá y Santamaría) han sido invitados a eventos internacionales de Slow Food para la difusión de la filosofía Slow a través de su capacidad mediática. Nos gustaría que éstos y otros cocineros catalanes apoyaran las iniciativas de Slow Food en Cataluña, como hacen los cocineros vascos.

Esperamos que este debate ayude a ganar la lucha contra la industria agroalimentaria y a aportar un cierto juicio en nuestro deshumanizado sistema de alimentación.

¡Bienvenidos sean los tomates y los chefs buenos, limpios y justos!


27 de març 2008

Dinar familiar: un pim, pam, pum

Sempre que hi ha un dinar familiar a la vista és complicat de triar el menú ja que hem de buscar que agradi però al mateix temps que tingui alguna novetat respecte el dinar de cada dia. Però molt sovint busquem també no passar gaires hores a la cuina per no desatendre els convidats. Llavors l'opció més rendible és elaborar un menú que es pugui deixar fet unes hores abans i que només calgui escalfar-lo.

Aquests dies de setmana santa he tingut gent a casa a dinar i aquest ha estat el meu húmil menú que reuneix les condicions anteriors i que potser us pot ser d'utilitat:

Entrants
A part dels típics entrants comercials (fruits secs, patates, llaunes varies) es poden fer unes senzilles galetes de formatge.
Per fer-les cal: 75 gr de farina, 5o gr de mantega (tova però no desfeta) i 75 gr de formatge ratllat tipus parmesà. Es fa una pasta amb tot plegat (primer mantega i formtage per afegir després la farina). Un cop feta la massa s'hi passa el corró (si és massa tova es pot deixar a la nevera uns minuts) i al forn pre-escalfat a 180º uns 6 - 8 minuts.

















Primer plat
Amanida de llenties (llenties cuites, tomàquets cherry, soja, bacon, pipes i enciam) i amanida de fruita (enciam, taronja, advocat, pastanaga, panses, pinya, nous)
Per amanir, la primera es pot fer amb un bon oli d'oliva i vinagre de mòdena, i la segona amb una reducció de vinagre de les que venen a algunes botigues amb gust a taronja, figa...


Segon plat
En aquest cas l'opció passa per comprar unes cuixes d'ànec ja confitades (llaunes de confit, que en el meu cas eren del Lidl) on hi vaig afegir una salsa elaborada per mi convertint el plat en cuixes d'ànec confitades amb taronja i porto

Per fer la salsa: es confita ceba amb força oli i a foc molt suau. Un cop comença a agafar color afegim trossos molt fins de taronja amb pell amb un grapat de sucre i una mica d'aigua. Al cap d'una estona afegir suc de taronja i deixar que es caramelitzi la salsa. Retirar del foc i reservar.

Per acabar el plat: Es posen les cuixes d'ànec al forn amb la pell mirar amunt per daurar-les una mica. Tot seguit es retiren i es posen en una cassola amb la salsa, s'hi afegeix el porto i es deixa a foc suau (es pot escalfar també al forn per amb la salsa ja acabada i les cuixes tot posant-ho en una plata)

13 de març 2008

Dues extravagàncies per fer el pica pica

Avui proposo dues idees pel pica pica força originals per aquells que voleu experimentar gustos diferents cansats dels pica pica tradicionals. No cal dir que si un aperitiu conté productes de qualitat que sigui tot el tradicional que vulgui; però avui no aniriem per aquí.

El primer que suggereixo és una idea que vaig llegir en alguna revista del cor (al dentista per desgràcia meva i de molts només hi ha aquest tipus de revista i només es pot mirar la part de cuina). Es tracta de raïm amb formatge fos i pistatxo. Agafem raïm i un cop net el posem amb formatge fos (tipus foundie o similar). Un cop es refreda una mica es passa per trossos de pistatxos i ens ens ho podem menjar tebi o bé fred.

La segona idea és del tot comercial: es tracta de piruletes de bacon. L'empresa lolliphile ha posat al mercat unes piruletes amb gust i trossos de bacon. Es poden comprar per internet a la web de la mateixa empresa.





04 de febrer 2008

Ou amb nous, mel i gorgonzola

Avui per sopar tenia certa mandra a la cuina, però tampoc volia resoldre el tema amb una amanida de fruita com faig sovint i he recordat aquesta recepta senzilla que vaig llegir en algún lloc que ara no recordo. És fàcil, ràpida, nutritiva i amb un punt d'originalitat.



Imgredients:
1 parell d'ous
mel
nous
un tros de formatge blau (gorgonzola...)
sal i oli.

Agafem una paella en bon estat (que sigui del tot antiadherent) i hi aboquem un parell d'ous deixatats amb el seu punt de sal. El deixem coure per la part inferior però no el girem (com si volguessim fer una truita) i el deixem cru per la part superior. Tot seguit hi aboquem les nous, el formatge i afegim un raig de mel. I ja tenim un sopar deliciós per acabar el dia.

16 de gener 2008

Alguns apunts sobre el cafè


Aquesta setmana he pogut visitar Cafès Pont, una empresa de caire familiar que es dedica des de fa més de 50 anys a comprar cafè per torrar-lo i fer-ne bons cafès tot barrejant diversos cafès de tot el món. Arran d'aquesta visita escric alguns apunts que m'ha semblat interessant mencionar, tot i que la majoria ja són coneguts per la majoria de bons consumidors de cafè.





  • El descobriment del cafè com a producte alimentari sembla que prové del s X quan un pastor africà va descobrir que les seves cabres estaven especialment exaltades per haver menjat uns fruits. El fruit no tenia un gust especialment atractiu, però si es torrava la seva llavor se'n podia fer un beuratge força agradable.


  • Hi ha dues varietats de cafè: l'aràbiga (entre les que destaca el blue mountain ) que és el més aromàtic i suau, i la robusta que conté més cafeïna i és més fort i menys apreciat.


  • Normalment la majoria d'empreses utilitzen una barreja de totes dues varietats, amb predomini de l'aràbiga. Només les màquines de vending, per estalviar costos, fan servir un cafè 100 % robusta.


  • Les propietats bàsiques per descobrir un bon cafè són: l'aroma, el cos i l'acidesa; ja que són les propietats més naturals del cafè (abans de torrar no fa apenes olor). L'amargor no és original de la planta i un bon cafè ha de ser poc amarg, més aviat àcid.


  • El cafè torrefacte (afegir sucre en el moment de torrar-lo) i el cafè mescla són gairebé de consum exclusiu de la península ibèrica, ja que el seu origen ve de la guerra civil quan es torrava qualsevol cosa (cigrons...) amb sucre per substituir-lo en temps d'escassetats. Per aquest motiu moltes vegades es creu erroniament que un bon cafè ha de ser fort de gust i no pas suau i aromàtic. A la resta d'Europa només es consumeix el cafè natural (torrat sense sucre amb les barreges corresponents dels diferents països productors)


  • L'oxigen és un dels principals enemics del cafè. Es recomana tornar als temps antics i moldre'l just abans de consumir. Als establiments de restauració utilitzen envasos hermètics reomplerts amb gas per evitar que hi entri l'oxigen en l'espai que hi deixa el cafè.


  • Mai es podrà comparar el cafè acabat de moldre amb un Nespresso. La modernitat, la falta de temps i la potent indústria alimentària moltes vegades no són sinònim de millor i més bo. Això si, ara queda més in

02 de gener 2008

Anima Aurea: una delicatessen per acompanyar

Aquest cap d'any em vaig proposar de fer un pica pica molt senzillet i passar després a menjar 4 torronets. I pel picca pica vaig triar el foie.

Una bona llauna de foie comprat a La France i per beure el meu estimat Dolç Mataró que té cos i combina molt bé amb el foie; però em faltava la cirereta del pastís. Tot buscant vaig trobar Anima Aurea, un geleé de vi Pedro Ximenez. La veritat és que va ser tot un encert.

L'Anima Aurea és una gelatina a partir d'una reducció de vi Pedro Ximenez que comercialitza Olé Olive (per més informació www.oleolive.com) Combina molt bé amb foie, però també amb formatges i fruita. Segons la informació de la casa també s'utilitza per asados i carns a la brasa però jo encara no ho he provat. El pot és de 130 gr i surt per uns 5'75 € + iva.

Agafant la idea base suposo que tampoc deu ser gaire complicat de fer a casa. Agafar un vi dolç, reduïr-lo i afegir un parell de fulles de gelatina i llestos. Fa temps ho vaig provar amb moscatell i el resultat va ser prou satisfactori, tot i que en aquell cas el vaig utilitzar per acabar una mousse de crema.